暗红鸭血撞入滚烫茶油，米酒携辣意翻腾起舞，一道红亮醇厚的莲花血鸭裹挟着山野气息登场。今天，让我们跟随《省级非物质文化遗产名录项目申报书》《省级非物质文化遗产项目“莲花血鸭”简介》等馆藏档案，探寻第三批省级非物质文化遗产项目之一——莲花血鸭烹调技艺的奥秘。

▲馆藏《江西省人民政府关于公布第三批省级非物质文化遗产名录的通知》

档案里的百年飘香

作为蜚声全国的经典赣菜，莲花血鸭拥有着深厚底蕴。据《莲花县志》记载：“莲花炒血鸭始于南宋末年，数百年来，莲花血鸭一直为县民所喜食。”一则民间传说更为其增添了传奇色彩：相传宋景炎元年（1276年），莲花良坊义军歃血为盟时，恰逢文天祥至，火头军刘德林误将血酒作辣酱入锅炒鸭，竟创奇香，引得文丞相赞叹，“血鸭”之名由此传世。

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而后，据琴亭镇莲花村《莲花朱家族谱》记载：“朱发首（1865年9月—1926年正月）当地名厨曾为清末帝师朱益藩家厨，在京时多次为溥仪献艺，其拿手名菜“莲花血鸭”令帝称赞不己，帝赐光洋150枚。”在朱益藩的推荐下，“莲花血鸭”成了晚清宫庭皇家菜谱。二十世纪五十年代末，庐山会议期间，琴亭镇西边村名厨李桂发为中央领导献艺，他炒的“莲花血鸭”，受到毛泽东主席的称赞。

数百年来，这缕独特鸭香代代流传，已深深融入了一方的味觉血脉。

▲馆藏《莲花县传统技艺“炒血鸭”分布地图》

舌尖上的独门秘技

莲花血鸭的独特风味，深藏于本土特色的食材与世代相传的技法里，凝聚在对“血”的神奇运用与对“时”的精准掌控中。

备上约一斤六两的嫩活莲花麻鸭，配以火红本地椒、清亮山茶油、醇香米酒，及提鲜蒜姜。接下来，便是火候与时间共舞的艺术。盛一碗米酒，宰鸭时将鲜鸭血流入碗内，快速搅匀，这“血酒交融”的混合物，是成就独特色泽与浓稠口感的核心。鸭肉斩碎块，确保均匀入味。锅中热油至青烟初起，爆香蒜姜，旋即倒入鸭块猛火快炒，逼干水汽、煸出焦香。淋酱撒盐，放辣椒颠炒三分钟。随后添高汤，温火慢煨令鸭肉酥软。待汤汁将干仅余薄层，迅速淋入鸭血，高温下血酒化作无数细碎颗粒，裹鸭成浆，浓香红亮。最后淋上明油，略炒出锅。

▲莲花血鸭烹饪流程，图源馆藏照片

“淋血瞬间完成、鸭血不凝固、收汁恰到好处”，正是铸就鸭肉鲜嫩、酱汁醇厚的“三味真火”，让茶油香、辣椒鲜、米酒甜交融成魂牵梦绕的“莲花味道”。

新时代的发展篇章

莲花血鸭的传承史，是一幅匠心接力长卷。从南宋刘德林到清末朱发首，再到李克官、李桂发，匠人技艺血脉绵延。如今，在政府支持下，第五代省级非遗代表性传承人李国华与无数民间手艺人一起，以守正创新的姿态，推动莲花血鸭从深藏民间的味觉记忆，跃升为驱动区域经济发展的强劲引擎。

自入选省级非遗名录以来，莲花县政府设立烹调技术研究培训中心，与科研院所共建产业研究院，支持技艺研究与推广。同时大力推进莲花血鸭品牌建设，启动了“莲花血鸭”产业标准化建设、龙头企业壮大培育等“八大工程”。2024年，莲花血鸭全产业链标准化示范区入选国家第十一批农业标准化示范区，核心原料“莲花麻鸭”纳入全国名特优新农产品名录，品牌塑造攀上新高峰。

借助非遗赋能，“血鸭经济”蓬勃兴盛。如今，莲花县每年培育专业血鸭师傅超1000人，带动就业数万人。血鸭专营店及合作餐饮门店近2000家，覆盖北上广深等核心商圈。政府大力推动，群众广泛参与，企业加快发展，促使莲花血鸭从乡野走向全国餐桌，创造出“一道菜带动一座城”、“一只鸭富一方人”的奇迹。

▲“莲花血鸭”冠名高铁专列，图源《萍乡日报》

结语

正如非遗传承人李国华所言：“莲花血鸭的魅力，在于它始终带着稻田的原生鲜香，却始终在飞向更广阔的田地。”数百载灶火不熄，这道非遗滋味正以坚守为根，以创新为翼，乘时代东风香飘万里。

供 稿|办公室

审 核 | 余敏、尹慧颖

发布于：北京市